1/04/2016.- Cocina de Hoy (Colaboración Restaurantes)

Se incluirán aquí las recetas tradicionales recomendadas por los restaurantes de Riópar. También se incluirán recetas de dulces y pastas especialidad de las panaderías (si me las dan). Podéis enviarme información.


LAS RECETAS QUE HAY AQUÍ SON:

Olla de judías colorás (Los Bronces)
Potaje de Semana Santa (La Cuesta)
Perdices c/salsa de pepinillos (La Dehesa)
Potaje de trigo raspao (Puerta del Arco)
Espinacas (Puerta del Arco)
Gachas de harina de guijas con gambas y setas (Los Pinos)
Atascaburras (Hotel Riópar)
Pan de Calatrava (Hotel Riópar)
Ciervo a la reducción de Módena con arándanos (Taberna de los vientos)

HAY MÁS RESTAURANTES EN RIÓPAR PERO AÚN NO NOS HAN FACILITADO SUS RECETAS

-----------------------------------

Olla de judías colorás (Los Bronces)
Receta facilitada por: HOSTAL-RESTAURANTE LOS BRONCES
Carretera de Murcia Km. 201 Tel. 967 435033 Riópar (ALBACETE)
Especialidad: carnes a la brasa, chorizos caseros y morcillas
(¡ojo!, no dejéis de probar, entre otros platos tradicionales, sus deliciosas judías blancas con perdiz.)

Ingredientes para 4 personas:
1/2 Kg. de judías colorás
1 hueso de jamón
1 hueso de espinazo
tocino o panceta salao
morcilla
cardos tiernos
patatas

Preparación:
Echar en remojo las judías la noche anterior y poner en una olla a cocer, junto con el hueso de jamón y espinazo. Cuando estén casi cocidas agregar patatas cortadas en cuadrados, las morcillas y los cardos tiernos. Probar de sal y si es necesario añadir. Echar colorante y listo para servir.

------------------------------------------

Potaje de Semana Santa (La Cuesta)
Receta facilitada por: MESÓN LA CUESTA
C/ Maestro Galindo Arjona nº 20 Tel. 967 435415
Riópar (ALBACETE)
Especialidad: cocina casera tradicional de Riópar
(Os recomiendo que probéis la olla de riza y las gachas manchegas, además de sus otros platos tradicionales).

Ingredientes:
garbanzos,
judías verdes,
setas,
patatas,
pimiento rojo,
pimiento seco,
cebolla,
tomate,
laurel,
ajo,
aceite de oliva.

Preparación:
Los garbanzos, remojados desde la noche anterior, se ponen en la olla con laurel, pimiento seco, judías verdes y ajos a cocer. Cuando casi están cocidos se le añade el sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate, las patatas a trozos, los "panetes" y las setas, terminar de cocer y dar el punto de sal.

Panecicos "panetes":
Pan desmigado, huevos, sal, ajo y perejil.
Amasar y formar bolas que se añadirán al potaje tal como se indica.

--------------------------------------

Perdices c/salsa de pepinillos (La Dehesa)
Receta facilitada por: RESTAURANTE LA DEHESA
Ctra. Lugar Nuevo s/nº Tel. 967 435029/967574105 Riópar (ALBACETE)
Cocina serrana
(No dejéis de probar, además, la típica "olla de la abuela").

Ingredientes (6 personas):
6 perdices,
4 cebollas,
12 zanahorias,
6 pepinillos vinagre,
pimienta negra
(molida y en grano),
2 hojas de laurel,
1 cabeza de ajos,
4 clavos,
3 cucharada de hierbas
provenzales,
1 pizca de orégano,
4 cucharadas pimentón
dulce,
1 vasito vinagre oscuro,
3 vasos aceite de oliva,
1 puñado pequeño sal.

Preparación:
Limpiamos las perdices y las colocamos pegadas a la pared de la olla con el aceite, cortamos las cebollas en tiras, la zanahoria y los pepinillos en rodajas, los ajos en láminas y echamos todo en la olla. Añadimos las hierbas, el laurel, el orégano y el resto de los ingredientes. Después cubrimos todo con agua hirviendo y añadimos un puñadito de sal. Dejamos cocer a fuego lento durante tres horas. Transcurrido el tiempo podemos corregir el punto de sal y "estirar" con agua la salsa si se nos ha quedado corta.
-
Se pueden tomar frías o calientes.

-----------------------------------------

Potaje de trigo raspao (Puerta del Arco)
Receta facilitada por: RESTAURANTE PUERTA DEL ARCO
C/ San Vicente 23 Tel. 967 435049 Riópar (ALBACETE) Cocina serrana
(No dejéis de probar, además, las típicas "Migas" y los "Galianos")

Es un potaje típico de la zona que se elabora con una variedad de trigo duro que se siembra especialmente para este plato

Preparación:
En aceite de oliva se hace un sofrito con cebolla picada y tomate cuando ya está, se añade pimentón y se aparta para que no se queme.
Puesto en remojo en agua para que se ablande la cáscara, se raspa con la mano de un mortero en un chino y se lava bajo chorro de agua.
Se pone a cocer, cubierto de agua: pimiento, una cabeza de ajo, hoja de laurel, verdura (acelgas), manos de cerdo cocidas y patatas cortadas a tacos. Cuando las patatas están casi cocidas se añaden garbanzos previamente cocidos, el trigo también cocido y el sofrito, se da el punto de sal y se acaba de cocer.

COMO ES POSIBLE QUE NO ENCUENTRES EL TRIGO A CONTINUACIÓN HAY UNA RECETA MÁS SENCILLA (también de La Puerta del Arco) y deja que el potaje te lo hagan y te lo sirvan.

Espinacas (Puerta del Arco)

Preparación:
1 y 1/2 Kg de espinacas, se lavan bien y se cuecen. Se escurren y se sofríen en aceite
de oliva.
Se pican unas almendras, 4 higos secos y un vasito de nata, se añade a las espinacas y
se deja hervir 10 minutos.

-----------------------------------

Gachas de harina de guijas con gambas y setas (Los Pinos)
Receta facilitada por: RESTAURANTE LOS PINOS Carretera de Los Chorros s/nº Riópar (ALBACETE)
Platos y productos de la tierra pero con un toque personal de creatividad.
Si no os disgusta un punto de picante os recomiendo la "corona de lechal segureño con salsa café de París" y el "carpaccio de gamba en aceite biológico de Peñarrubia y vinagre de Jerez" es exquisito aunque a alguien le pueda parecer escasito

INGREDIENTES PARA 4 COMENSALES.
160 gr. harina guijas
140 cl. de agua
1,5 gr. de sal
pizca pimienta blanca
100 gr. gamba pelada
100 gr. de setas
1 gr. pimentón dulce
1 dl. aceite de oliva
2 dientes ajo pelados

Preparación:
En una sartén ponemos el aceite, cuando empiece a calentarse introducimos el ajo pelado y laminado. En el momento que los ajos empiecen a dorarse agregamos las gambas y al poco rato las setas, rehogamos bien el conjunto hasta que pierda toda el agua. Añadiremos tras esto el pimentón dejando que se fría pero sin quemarse; luego la harina y movemos bien con una cuchara de madera hasta que la harina se sofría bien con el resto de los ingredientes; acto seguido añadimos el agua y movemos bien para que no nos salgan grumos, una vez empiece a espesar añadiremos la sal y la pimienta y rectificaremos de gusto si es preciso. Las gachas deben de salir con el espesor propio de una buena salsa, pues al enfriar se van espesando en la propia sartén, que es donde debemos presentarlas.

------------------------------------

Atascaburras (Hotel Riópar)
Receta facilitada por: RESTAURANTE DEL HOTEL RIÓPAR
C/ Choperas c/nº Tel. 967 435191/967435377 Riópar (ALBACETE)

Ingredientes (4 personas):
1.5 Kg de Patatas
300 grs. de Bacalao
4 Huevos Duros
1 Vaso de Aceite de Oliva
Pimentón Dulce
4 Ajos
Sal

PREPARACIÓN:
Ponemos a cocer las patatas en agua abundante con el bacalao al que previamente habremos quitado el exceso de sal, cuando las patatas estén cocidas, separaremos las patatas y el bacalao, haciendo un puré con las patatas, añadiremos mientras vamos
removiendo el bacalao, los ajos y el aceite de oliva.
Se sirve templado y con los huevos partidos en 4 partes iguales añadiendo en ese momento el pimentón dulce al gusto.

Pan de Calatrava (Hotel Riópar)

Ingredientes :
8 Huevos
1 Litro de Leche
300 gr. de Azúcar
Caramelo Liquido
Bizcocho

Preparación:
Ponemos los huevos en un recipiente añadiendo el azúcar y la leche batiéndolo todo hasta que quede homogéneo.
En un molde de pudín pondremos caramelo liquido hasta que la base de este quede bien cubierta, depositando a continuación la leche, el azúcar y los huevos que hemos batido anteriormente, cubriendo todo esto con bizcocho.
Lo cubriremos con papel de aluminio y lo pondremos al baño Maria durante una hora o hasta que este bien cuajado por todo.

-------------------------------------------

Ciervo a la reducción de Módena con arándanos (Taberna de los vientos)
Receta facilitada por: RESTAURANTE "TABERNA DE LOS VIENTOS"
C/ Río Mundo esquina Almenara (collao de la era) Tel. 967 435914/661300814
Riópar (ALBACETE)
(¡ojo!, no dejéis de probar los buñuelos de bacalao y el crujiente de verduras)

Ingredientes :
1 Kg. de ragú de ciervo
2 cuch. soperas harina
1 cuch. pimentón dulce
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 copa de vinagre de Módena
1 copa de vino tinto
3 cuch. mermelada de
arándanos
agua

Preparación:
Se sofrie la cebolla, la carne, los ajos y el laurel; cuando esté dorado se le añade la harina y el pimentón dulce, se le dan unas vueltas tostándolo un poco y ponemos el vinagre de Módena y el vino tinto. Dejamos cocer unos diez minutos; pasado este tiempo ponemos la mermelada, mezclamos bien, añadimos el agua que cubra la carne tapamos la olla y dejamos que hierva hasta que la carne esté tierna.

NOTA: Nosotros lo acompañamos con peras confitadas al vinagre